摘要：乳制品生产过程中微生物防控的重要性！从乳粉、酸奶到婴幼儿配方奶粉，再到炼乳、液体乳和乳脂肪等各类产品，微生物问题始终如影随形。乳制品良好生产规范，对食品接触面和过程产品的微生物限值要求愈发严格，特别是在天气炎热的时候，耐热芽孢、阪崎肠杆菌等问题突出，生牛乳体细胞数以及霉菌、芽孢的控制更是难上加难。哪怕经过有效的杀菌工艺，如果车间空气、环境、食品接触面以及人员的微生物控制失效，乳制品依然可能染菌，今天，我们就深入探讨乳制品车间微生物防控以及 CIP 管道和罐体消毒的有效方法，看看奥克泰士如何解决这些疑难微生物问题。
一、乳品及乳制品相关的微生物限量标准
（一）各类乳品的微生物限量规定
1、液体乳
：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳等。巴氏杀菌乳要求菌落总数在特定条件下应符合相应标准，一般每毫升不超过一定数值，大肠菌群也有严格限制，每毫升不得超过一定数量。这是为了确保产品在保质期内保持良好的品质和安全性。灭菌乳由于经过了更严格的杀菌处理，微生物指标要求更为严格，菌落总数和大肠菌群等应达到近乎无菌的标准。
展开剩余91%巴氏杀菌乳 GB 19645-2010
2、发酵乳
：发酵乳是指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）等发酵剂后制成的产品。对于发酵乳，乳酸菌是有益菌，其数量应符合相应标准，一般要求乳酸菌数≥1×10⁶CFU/g 。而对于其他有害微生物，如霉菌和酵母，限量不得超过 10CFU/g，大肠菌群不得超过 3MPN/g，以保证发酵乳的品质和安全性，防止杂菌污染导致产品变质或引发健康问题。
发酵乳参考GB 19302 霉菌限值是30cfu/g，酵母菌限值是100cfu/g
GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳 2025年9月16即将实施
霉菌限值是30cfu/g，删除酵母菌限值。
乳制品良好生产规范 GB12693-2023要求，对于环境产品接触面和邻近接触面霉菌和酵母菌限值是50cfu/25平方
3、乳粉
：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、婴幼儿配方乳粉等。婴幼儿配方乳粉的微生物限量标准尤为严格，因为婴幼儿的免疫系统尚未发育完全，对微生物的抵抗力较弱。其中，阪崎肠杆菌是重点检测对象，在产品中不得检出。其他乳粉也规定了菌落总数、大肠菌群等的限量，以保障产品的安全性。
4、全脂乳粉
：全脂乳粉是将鲜乳浓缩除去 70% - 80% 的水分后，经喷雾干燥或滚筒干燥制成。其微生物限量标准中，菌落总数不得超过 25000CFU/g，大肠菌群不得超过 40MPN/100g，霉菌和酵母不得超过 50CFU/g。由于乳粉水分含量低，微生物生长相对受限，但仍需严格控制微生物数量，以防止在储存过程中微生物复苏繁殖。
婴幼儿配方乳粉
：婴幼儿配方乳粉针对婴幼儿特殊营养需求设计，其微生物限量标准更为严格。阪崎肠杆菌不得检出，菌落总数不得超过 1000CFU/g，大肠菌群不得超过 3MPN/100g。阪崎肠杆菌对婴幼儿健康危害极大，可能导致严重的肠道感染、脑膜炎等疾病，因此在生产过程中必须采取严格措施杜绝其污染。
4.乳酪蛋白及乳制品食品添加剂
：这些产品在生产和使用过程中也需要严格控制微生物含量，以确保不会对最终产品造成污染。例如，乳酪蛋白作为食品添加剂，其菌落总数和霉菌酵母菌含量应符合相关标准，避免影响添加该添加剂的食品质量。
（二）微生物限量标准的重要意义
严格的微生物限量标准是保障乳品质量安全的第一道防线。它不仅规范了乳品企业的生产行为，促使企业加强生产过程中的微生物控制，还为消费者提供了安全的食品保障。同时，微生物限量标准也是市场监管的重要依据，有助于维护市场秩序，打击不合格产品，保护消费者的合法权益。
二、乳制品企业生产常见微生物及CIP管道污染具体特性
（一）菌落总数超标
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1mL（g）检样中所含细菌菌落的总数。在乳制品生产中，菌落总数超标是一个常见问题。这可能是由于原料受到污染、生产环境不卫生、设备清洗消毒不彻底等原因导致的。菌落总数超标会影响乳制品的保质期，使产品容易变质，还可能掩盖其他更严重的微生物污染问题。
（二）车间霉菌和酵母菌污染问题难控制
霉菌和酵母菌污染是乳制品行业另一个不容忽视的问题。在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。乳制品生产车间通常具有适宜的温度和湿度条件，为霉菌和酵母菌的生长提供了良好的环境。而且，霉菌能够产生孢子，孢子具有很强的抗逆性，可以在空气中长时间存活并传播。一旦车间环境受到污染，霉菌和酵母菌就会迅速扩散，污染原料、半成品和成品，导致产品发霉、变质，产生异味。
这些微生物在适宜的温湿度条件下迅速繁殖，导致产品出现霉斑、异味等质量缺陷。部分霉菌还会产生黄曲霉毒素等强致癌物质，严重威胁消费者健康。
例如在奶酪、酸奶等发酵乳制品生产中，霉菌污染尤为常见。奶酪生产企业的案例显示，由于车间环境控制不当，产品表面出现青霉污染，导致整批产品报废。此外，霉菌孢子还可能通过空气传播，造成车间内的交叉污染，增加了防控难度。
（三）CIP管道及灌装系统耐热芽孢
1、对生产环节的挑战
耐热芽孢杆菌是乳制品行业面临的主要挑战之一。常见的耐热芽孢杆菌包括枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、克劳氏芽孢杆菌等。这些微生物不仅会导致产品变质，还可能产生耐热性毒素，对消费者健康构成严重威胁。
研究表明，耐热芽孢杆菌在奶粉中可存活长达2年之久。在适宜的条件下，这些芽孢会萌发成营养细胞，迅速繁殖并产生多种酶类，如蛋白酶和脂肪酶，导致乳制品风味劣变和质地改变。乳粉生产企业的案例显示，由于耐热芽孢杆菌污染，产品在保质期内出现酸败现象，造成了重大经济损失。
2、耐高温特性
耐热芽孢具有极强的抗热性，常规的杀菌工艺难以将其完全杀灭。能够抵抗高温、干燥、化学消毒剂等恶劣环境。
在乳制品生产过程中，即使经过高温杀菌，仍可能有耐热芽孢存活，一旦条件适宜，它们就会萌发并大量繁殖，导致产品变质。
例如：CIP管道和灌装系统是微生物污染的高风险区域。耐热芽孢可能会在管道内壁形成生物膜，生物膜为微生物提供了一个保护屏障，使得消毒剂难以渗透和杀灭其中的微生物。即使经过常规的清洗消毒，耐热芽孢仍可能存活下来，在适宜的条件下萌发繁殖，污染产品。所以，乳制品工厂也特别关注芽孢杆菌的指标，因为芽孢具备耐热的特性，而乳制品的杀菌是通过高温杀菌，所以芽孢对乳制品产业具有相当大的威胁和风险。
（四）管道生物膜污染：清除与预防的难题
生物膜是由微生物及其分泌的胞外聚合物（EPS）组成的复杂结构。在乳制品生产设备和管道中，生物膜一旦形成，就会成为微生物的“避难所”。生物膜中的微生物对消毒剂的抵抗力比游离的微生物强很多倍，而且生物膜还会不断释放微生物，导致持续污染。清除生物膜非常困难，需要采用特殊的清洗消毒方法和高效的消毒剂。
（五）阪崎肠杆菌的潜在风险问题
1、高风险致病菌
阪崎肠杆菌（现更名为克罗诺杆菌）是婴幼儿配方奶粉中的主要致病菌之一。是一种对婴幼儿健康危害极大的致病菌，尤其在婴幼儿配方奶粉等产品中，其存在严重威胁着婴幼儿的生命安全。这种微生物能够在干燥的奶粉中长时间存活，并在冲调过程中迅速繁殖。婴幼儿感染阪崎肠杆菌后，可能引发脑膜炎、败血症等严重疾病，死亡率高达40%-80%。
2024年，乳企的婴幼儿配方奶粉被检出阪崎肠杆菌超标，引发了广泛的社会关注。调查显示，企业在生产过程中未能有效控制原料乳和生产环境中的阪崎肠杆菌污染，导致产品不合格。这一事件再次提醒我们，必须采取严格的防控措施，杜绝阪崎肠杆菌污染风险。
2、防控难度增加
：乳粉车间的环境条件以及生产过程中的各种因素，使得阪崎肠杆菌的防控难度加大。例如，车间的温湿度控制不当、设备清洁不彻底等，都可能为阪崎肠杆菌的滋生提供条件。
三、乳制品企业生产车间微生物污染来源有哪些（人、机、法、料、环）
（一）原料污染
原料乳是乳制品生产的基础，如果原料乳受到微生物污染，就会将微生物带入生产过程。原料乳可能来自不同的奶源，在采集、运输和储存过程中，如果卫生条件控制不当，就容易受到粪便、土壤、空气中的微生物污染。例如，奶牛乳房炎会导致原料乳中细菌含量增加，挤奶设备清洗不彻底也会使微生物残留在原料乳中。
（二）人员因素
人员是微生物传播的重要途径之一。生产人员在进入车间前如果没有进行充分的清洁消毒，身上携带的微生物就会污染车间环境和产品。此外，人员在生产过程中的操作不规范，如触摸面部、头发后不洗手就接触产品，也会引入微生物。而且，人员流动频繁也会增加微生物传播的风险。
（三）设备与管道
生产设备和管道是微生物污染的潜在源头。设备和管道在长期使用过程中，内壁会残留物料，为微生物的生长提供营养。如果清洗消毒不彻底，微生物就会在设备和管道内繁殖，形成生物膜。特别是CIP管道和灌装系统，由于其结构复杂，存在一些死角和缝隙，更容易滋生微生物。
（四）环境空气
车间环境空气中的微生物也会对乳制品造成污染。空气中的微生物来源广泛，包括灰尘、飞沫、人员活动等。如果车间的空气净化系统不完善，不能有效过滤和杀灭空气中的微生物，就会导致微生物沉降在产品表面，引起污染。
四、乳制品工厂如何排查微生物污染源及消毒杀菌盲区或盲点？
以乳制品生产线枯草芽孢杆菌为例排查管道CIP系统生物膜污染
（一）初步调查与样本采集
当发现乳制品生产线出现枯草芽孢杆菌污染时，首先要对生产过程进行全面调查。了解近期生产情况、设备运行状况、人员操作情况等。同时，采集不同环节的样本，包括原料乳、生产过程中的半成品、成品、设备和管道内壁擦拭样本、空气样本等。样本采集要遵循无菌操作原则，确保样本的真实性和可靠性。
（二）微生物检测与分析
对采集的样本进行微生物检测，确定枯草芽孢杆菌的含量和分布情况。可以采用平板计数法、PCR检测等方法。通过检测结果分析，找出污染较为严重的环节和区域。例如，如果发现设备和管道内壁擦拭样本中枯草芽孢杆菌含量较高，且不同位置的含量分布不均匀，说明设备和管道可能存在生物膜污染。
（三）排查消毒杀菌盲区或盲点
设备结构分析 ：仔细检查设备和管道的结构，查找可能存在的死角、缝隙和不易清洗的部位。例如，一些管道的弯头、三通处容易残留物料和微生物，是消毒杀菌的盲区。 清洗消毒程序审查 ：审查现有的清洗消毒程序，检查清洗消毒剂的种类、浓度、使用方法、清洗消毒时间和温度等参数是否合理。如果清洗消毒剂浓度过低、时间过短或温度不合适，就无法有效杀灭枯草芽孢杆菌和破坏生物膜。 人员操作评估 ：评估生产人员在清洗消毒过程中的操作是否规范。例如，是否按照规定的程序进行清洗消毒，是否对设备和管道的所有部位进行了充分清洗，是否正确使用了清洗消毒工具等。（四）确认生物膜污染
通过对设备和管道内壁进行显微镜观察或使用生物膜检测试剂盒等方法，确认是否存在生物膜污染。如果确认存在生物膜，就需要采取针对性的措施进行清除。
解决车间、CIP管道、灌装系统耐热芽孢。生物膜问题。奥克泰士高效杀芽孢。去除生物膜。更生态无残留，深受乳企信赖。
五、奥克泰士消毒剂应用于食品乳制品的生产车间环境、设备、灌装系统、CIP管道微生物控制
（一）奥克泰士消毒剂的优势
广谱杀菌 ：奥克泰士是德国进口消毒剂，专业解决疑难微生物问题，能够有效杀灭芽孢、霉菌、酵母菌、阪崎肠杆菌等各种微生物。 生态无残留 ：无色无味，无毒，使用后不会在产品和环境中留下有害残留物。它可降解，不会对环境造成污染，符合现代环保要求。同时，也不会改变乳制品的口感、外观等品质特性，保证产品的原有风味和质量。 无安全风险 ：奥克泰士消毒剂经过严格的安全检测，对人体无毒无害，使用过程中不会产生刺激性气味，不会对生产人员的健康造成影响。让企业在保障食品安全的同时，也能确保员工的健康安全。（二）奥克泰士的应用案例
炼乳霉菌污染案例 ：某乳制品企业在生产炼乳时，成品出现霉菌污染问题。经过排查发现，车间的设备接触面以及空气中沉降菌存在霉菌，使用常规消毒方式无法有效杀灭和预防。引入奥克泰士后，通过对车间设备和空气进行针对性消毒，奥克泰士高效杀灭了霉菌及其孢子，成功解决了炼乳的霉菌污染问题，保障了产品质量。 奶酪酸奶车间案例 ：奶酪酸奶制品车间面临霉菌酵母菌超标以及车间空气霉菌孢子二次污染的问题，尽管使用了臭氧、紫外、季铵盐、过氧乙酸等多种消毒方式，但由于存在刺激气味、毒性残留大、对设备腐蚀性强等问题，无法彻底解决。奥克泰士凭借其生态安全、高效杀菌的特点，完全满足了车间对替代消毒剂的需求。通过合理使用奥克泰士进行空气消毒和设备表面消毒，有效控制了霉菌酵母菌的滋生和传播，改善了车间环境，确保了产品质量。 乳粉车间阪崎肠杆菌案例 ：乳粉、婴幼儿配方奶粉的车间面临阪崎肠杆菌防控难题，尤其是对于出口到美国、欧盟、日韩等十几个国家的婴幼儿配方奶粉，对阪崎肠杆菌等致病菌的要求极为严格。奥克泰士消毒剂凭借其高效杀灭阪崎肠杆菌的能力，以及安全无味无毒无残留的特性，完全符合出口企业标准，帮助企业有效控制了阪崎肠杆菌，确保了产品符合出口国的严格要求。（三）奥克泰士在食品行业中的影响力
：奥克泰士在食品行业具有广泛的影响力，已服务7000 +企业。拥有专业的技术团队，能够为企业提供德国进口，高品质消毒剂和个性化的消毒方案，在食品乳制品行业中树立了良好的口碑，根据企业的生产情况和微生物污染状况，为企业提供了可靠的微生物控制解决方案，制定科学合理的消毒计划。帮助企业满足日益严格的食品安全标准和出口标准，提升产品质量，增强市场竞争力。
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